El Ayuntamiento quiere lograr que Tapa Jerez 2008, que comenzó ayer, sea el trampolín para lograr consolidar la ciudad como destino gastronómico a nivel nacional
Jóvenes valores
Pero Tapa Jerez es la fórmula más veterana y todo un reto para los hosteleros. José Luis Prieto tiene 27 años. Viste de negro, pelo un poco largo, rizado, peinado muy a la estética jerezana. En el pecho de su uniforme, perfectamente planchado, lleva el logotipo del bar de la familia, Reino de León. Reino de León se fundó en 1988. Está a pocos metros del bar de tapas por excelencia de Jerez, el bar Juanito, cuyas papas aliñás confirman las exquisiteces que se pueden llegar a hacer combinando el aceite de oliva y el vinagre de Jerez.
Reino de León ha apostado por tapas más modernas. En el año 1988 José Luis Prieto, que llegó a la ciudad con 17 años para trabajar en el Hotel Jerez, decidió montar su propio negocio. Sus hijos Óscar y José Luis, le acompañan en el proyecto.
El joven cocinero no oculta que su pasión por la cocina le lleva a estar muchas horas en el negocio. Lo suyo viene desde pequeño, cuando ayudaba a sus padres. Luego, ya con 21 años, no desaprovechó una oportunidad para irse a trabajar en Suiza y poder hacer allí, mientras trabajaba, un cursso en la prestigiosa escuela de Lausan. Luego vendrían estancias en Austria e Italia y la vuelta a Jerez. Se unía lo aprendido de su padre, su maestría con los guisos, con los conocimientos de la cocina europea aprendidos en el extranjero.
La carta de tapas se fue renovando hasta que el año pasado, una creación suya obtuvo el primer premio de Tapa Jerez: «milhoja de foie, polvo de pistacho y gelatina de Pedro Ximénez». José Luis sigue este año la misma línea: «Trato de innovar pero utilizando la tradición y los productos de la tierra».
Con esta idea nace su «rulo de queso de cabra de Grazalema gratinado con cebolla confitada al oloroso y mermelada de tomate gelificada a baja temperatura». Con esta propuesta se presentará también al concurso de cocina de Valladolid.
Materia prima provincial
Resalta que la materia prima es de la provincia: «El queso es de Grazalema, el oloroso es de Jerez y las hierbas aromáticas también son de la zona». La tapa se presenta en un plato cuadrado blanco, en cuyo interior hay otro más pequeño y transparente.
Debajo la cebolla confitada y encima, en difícil equilibrio, un trozo de queso empanado y un círculo de mermelada. La idea es impresionar al comensal desde el primer momento.
José Luis destaca que hay varios cocineros jóvenes en Jerez como él «con ganas de hacer cosas y que creemos en este proyecto». Admira la cocina de la provincia y resalta que, cada vez que puede, visita la Bahía de Cádiz o Sanlúcar para ver nuevas cosas y «saludar a los amigos». «Me gusta especialmente La Perola de Cádiz», el bar de las mil tapas de Paco Leal, destaca este joven hostelero.
